Ingesta abundante de cereales y legumbres
Verduras en alta proporción
Mucha fruta
Aceite de oliva como principal fuente de grasa
Bajo consumo de productos lácteos (generalmente yogures y quesos)
Alimentos cárnicos en poca cantidad: alto
consumo de pescado y legumbres como fuente proteica
Consumo de vino en cantidades moderadas y durante
las comidas
El aceite de oliva como grasa principal
“La grasa hace más fácilmente grasa”, la dieta con mayor contenido en grasa es más palatable y estimula el apetito, tiene mucho menos efecto saciante que la rica en carbohidratos, y es además la de mayor rendimiento energético (Tremblay, 1996).
En este sentido intervienen varios factores. En primer lugar la síntesis y depósito de triglicéridos a partir de las grasas tiene un coste de sólo 3% de las calorías provenientes de los ácidos grasos, frente al 23% para la síntesis de triglicéridos a partir de un exceso de carbohidratos (Flatt, 1987). En segundo lugar, la ingesta alta de grasa, contrariamente a la de carbohidratos, no induce una mayor oxidación por lo que no se producen los fenómenos adaptativos que se oponen al peso. Por último, este macronutriente apenas estimula la termogénesis relacionada con su digestión, absorción y metabolismo, ni la inducida por el ejercicio, ya que parece ser que el sistema nervioso simpático influye más sobre la regulación de las reservas de grasa y su ingesta que el contenido total de grasa de la dieta. A pesar de todos estos inconvenientes, los individuos obesos presentan predilección por los alimentos grasos en sus dietas.
Para algunos autores los actuales esfuerzos hacia la reducción de la ingesta o absorción de grasa, mediante la introducción de los alimentos denominados dietéticos, la utilización de sustitutos a las grasas habituales (Olestra y Simplese), o de fármacos inhibidores de las lipasas pancreáticas (Orlistat), no son solución para la obesidad ya que se desarrollan otros mecanismos compensatorios que revierten este efecto (Willet, 1998).
En este sentido el aceite de oliva, aceite estrella de la dieta mediterránea, puede presentar diversas ventajas en el tratamiento de la obesidad: A pesar de que este aceite presenta igual contenido calórico que las grasas animales o los aceites vegetales de soja y de girasol, su fácil extensibilidad, su alta palatabilidad, el hecho de que aumente su volumen al ser calentado y que durante el proceso de fritura penetre poco en el alimento, son factores que colaboran a que con este aceite sea necesario menos cantidad de grasa para el cocinado y aliñado de alimentos que con los otros aceites vegetales o mantequillas.
Diversos estudios científicos indican que los ácidos grasos monoinsaturados propios del aceite de oliva presentan una influencia importante sobre la fluidez de la membrana mejorando los procesos lipolíticos. Este efecto facilita la movilización de la grasa y por tanto el adelgazamiento. Además diversos estudios realizados sobre animales de experimentación a los que se les somete a dietas con fuentes de grasa variables, se observa que aquellos animales alimentados con aceites monoinsaturados almacenan menos grasa corporal que los alimentados con grasas saturadas (Bell et al., 1997). Parece ser que ácido oleico es activador de la UCP1 en tejido adiposo marrón, disminuyendo el aprovechamiento energético. Todas estas propiedades unidas a la sobradamente conocida capacidad antiaterogénica del aceite de oliva, hacen que este aceite sea el de elección en el tratamiento dietético de la obesidad y en las dislipemias asociadas.